Croissant (fermentación controlada)
O croissant é um dos produtos de pastelaria mais famosos do mundo e o alimento típico do pequeno-almoço francês.
Servings Prep Time
35Peças 1,5horas
Cook Time Passive Time
20minutos 10minutos
Servings Prep Time
35Peças 1,5horas
Cook Time Passive Time
20minutos 10minutos
Ingredients
  • 2500gramas Fharina(220W)
  • 1400gramas Agua
  • 55gramas Sal
  • 187,5gramas Açúcar
  • 125gramas Manteiga
  • 62,5gramas Pulso PolitecRecomendação uso Pulso Politec
  • 200gramas Massa madre líquida ativa de trigo duroRecomendação uso Livendo Harmonía
  • 50gramas Levedura osmotolerante Lesaffre
Instructions
  1. Amassar até obter uma massa fina e extensível. Temperatura da massa 20ºC
  2. Deixar em repouso em bloco 10 minutos
  3. Laminar: colocar a margarina ou manteiga e laminar (realizar 3 dobras simples, com repouso entre elas de uns 20 minutos em frio)
  4. Dividir e bolear peças de 70 gramas
  5. Formar croissants e colocar em latas com papel de forno
  6. Fermentação. Pincelar as peças com ovo batido e colocar na fermentação controlada.
  7. Cozedura em forno de ar a 185ºC +/- 18-20 minutos. (Opcionalmente pode-se voltar a pincelar com ovo batido antes da cozedura).