Pão Pré-cozido: Para um Futuro sem Cozedura final ou “Fully Bake”.

Com a consistência e a qualidade como base, a indústria da panificação está a atravessar uma transformação silenciosa, mas profunda. Os pães pré-cozidos, que durante anos exigiram uma cozedura final no ponto de venda, estão a evoluir para versões que reduzem ao mínimo ou até eliminam essa última etapa. Esta tendência responde a uma realidade inegável do mercado: a necessidade de normalizar a qualidade ao mesmo tempo que se simplificam os processos.

O Desafio da Uniformidade

A qualidade final do pão nos pontos de venda representa um desafio constante para o sector. Cada estabelecimento apresenta condições próprias: desde a formação do pessoal até às características técnicas dos equipamentos, passando pelas rotinas operacionais, que podem variar significativamente.

Esta variabilidade não afeta apenas a experiência do consumidor, mas pode também ter um impacto direto na identidade da marca. Um cliente que aprecia uma baguete perfeitamente estaladiça num estabelecimento pode deparar-se com uma versão pálida ou excessivamente tostada noutro local da mesma cadeia.

Os Desafios Técnicos do Pré-cozido “Fully Bake”

O processo de pré-cozedura convencional já apresenta desafios inerentes, bem conhecidos pelos profissionais: a separação entre a crosta e o miolo (descascaramento), a limitação no desenvolvimento do volume e a dessecação periférica, que afeta a textura final.

No entanto, quando procuramos reduzir ou eliminar a cozedura final, surgem complicações adicionais:

– Crosta com coloração insuficiente.
– Diferenças de cor entre pães.
– Secagem mais intensa do pão.
– Prazo de validade mais curto dos processos finais.

Lesaffre responde com Tecnologia de Intervenção Mínima

Em resposta a esta evolução do mercado, a Lesaffre desenvolveu uma plataforma de melhorantes para produtos pré-cozidos que requerem pouca ou nenhuma cozedura final.

Esta base permite criar formulações específicas para cada cliente, com base em três princípios activos fundamentais:

1. Controlo da humidade: Reduzem estrategicamente a quantidade de água livre na massa, impedindo a formação de microcristais durante o congelamento que mais tarde afetariam a estrutura do produto.
2. Integridade da estrutura: Preservam a flexibilidade da crosta durante todo o processo, eliminando o risco de descamação mesmo com uma intervenção final mínima.
3. Melhoria da cor da crosta: Realçam a coloração durante a primeira cozedura, assegurando um aspeto visual atraente com uma cozedura final mínima ou mesmo apenas descongelação.

“Conseguimos desenvolver melhorantes que permitem obter produtos que praticamente só necessitam de uma breve regeneração térmica ou até de uma simples descongelação à temperatura ambiente”, explica a equipa do Baking Center™ de Valladolid.

Benefícios Tangíveis para todos

Esta evolução tecnológica oferece vantagens mensuráveis para todos os intervenientes da cadeia:

1. Para os produtores: Maior controlo sobre o resultado final do produto, independentemente do local onde é comercializado.
2. Para os pontos de venda: Simplificação radical dos processos, menor necessidade de formação especializada e redução de erros operacionais.
3. Para o consumidor final: Garantia de consistência na experiência de consumo, independentemente do estabelecimento visitado..
4. Para a sustentabilidade: Redução significativa do consumo de energia nos pontos de venda através da minimização dos tempos de cozedura.

O futuro do Pão Pré-Cozido

A tendência para produtos pré-cozidos que exigem uma intervenção final mínima ou nula não é apenas uma resposta a desafios operacionais, mas representa também uma evolução natural do setor rumo à normalização e à eficiência.

Esta revolução silenciosa está a transformar a forma como entendemos a panificação moderna, demonstrando que a tecnologia alimentar pode ser uma aliada na preservação da qualidade e da tradição, mesmo quando procura simplificar processos e normalizar resultados.

Para informações adicionais sobre esta plataforma de melhorantes, contacte-nos aquí.