RECEITAS PARA EXPLORAR, INOVAR E AVANÇAR COM L’HIRONDELLE 1895
Se chegou aqui é porque quer explorar, inovar e avançar e a Lesaffre tem o que precisa: uma levedura única e grandes colaboradores para lhe dar ideias.
UMA LEVEDURA ÚNICA
A Lesaffre sabe bem que estar na vanguarda é importante e por isso criou L’Hirondelle 1895.
L’HIRONDELLE 1895: Desafiando o tempo
L’Hirondelle 1895 foi especialmente concebida para fermentações longas e repousos a frio:
L’HIRONDELLE 1895: Desafiando a norma
O melhor rendimento em massas SEM açúcar.
O melhor rendimento em massas COM açúcar.
GRANDES COLABORADORES
PANETTONE
BOLO-REI
- Misturar primeiro as gemas com o açúcar. Seguidamente, adicionar a farinha, a água, a massa madre, a manteiga em duas partes e por último a levedura.
- Amassar até conseguir uma massa fina e homogénea.
- Repousar a temperatura ambiente durante 6 horas, depois guardar no frigorífico a 6ºC até um total de 10 horas (quadruplicar o volume inicial).
Ingredientes Receita Final:
(**) Lavar bem a laranja com água para eliminar a sujidade e o xarope e escorrer bem.
- Misturar primeiro as gemas com o açúcar. Seguidamente, adicionar a farinha, a água, a massa madre, a manteiga em duas partes e por último a levedura.
- Amassar até conseguir uma massa fina e homogénea.
- Repousar a temperatura ambiente durante 6 horas, depois guardar no frigorífico a 6ºC até um total de 10 horas (quadruplicar o volume inicial).
- Amassamos a velocidade lenta agregando os ingredientes de forma ordenada e lentamente (pré-fermento, ovos, açúcar, mel, água, farinha com o glúten e o Fresh Top e sal).
- Continuamos a amassar até conseguirmos uma massa muito homogénea e fina e agregamos a levedura.
- Passados 4 minutos adicionamos a manteiga fria e amassamos em segunda velocidade até ficar totalmente absorvida. Por fim agregamos as frutas em primeira velocidade, evitando que se rompam as passas, e amassamos até conseguir uma boa integração na massa.
Deixamos repousar a massa num recipiente a 30ºC durante 60 minutos.
Dividimos peças do peso correspondente (normalmente de 550 g a 750 g dependendo do diâmetro da forma).
Damos ligeira forma de bola e deixamos repousar outros 30 minutos.
Formamos peças redondas e colocamos na forma adequada de papel.
Fermentamos a 30ºC até o seu volume chegar a cerca de 3 cm do rebordo da forma.
Cortamos a superfície da forma em forma de cruz e colocamos no centro do corte uma pequena porção de manteiga (***).
Cozemos no forno a temperatura suave (ar 150ºC, sola de pedra 185ºC), durante 33 a 35 minutos (peças de 750 g). A temperatura interior deve ser de cerca de 92ºC.
Depois de cozidos picamos na base da forma e penduramos ao contrário para assim evitar o colapso do miolo e favorecer o arrefecimento. No dia a seguir já se podem embalar.
(***) Opcionalmente também existe a possibilidade de preparar uma cobertura com uma mistura de amêndoa em pó, açúcar granulado, farinha e água. Depois de a aplicar sobre o panettone colocam-se amêndoas inteiras repartidas pela superfície e passa-se para a cozedura.
ROSCON DE REYES
Ingredientes pré-fermento:
Ingredientes receita:
Misturar o pré-fermento e fermentar a 30ºC até dobrar o volume.
Adicionar o resto dos ingredientes, exceto a manteiga e a levedura, e misturar em primeira velocidade até conseguir uma massa homogénea.
Seguidamente, amassaremos em segunda velocidade para conseguir um bom desenvolvimento da rede de glúten. Agregamos a manteiga e depois por último a levedura.
Quando a massa se tornar fina e homogénea (temp. recomendada 28ºC) retiramos a mesma da amassadeira e repousamos em bloco durante cerca de 15 minutos.
Seguidamente cortamos as peças com o peso desejado e pré-formamos ligeiramente em barrote ou formamos bolas com as peças diretamente.
Repousamos outros 15 minutos e formamos os bolos-rei. No caso de formarmos bolas, faz-se um buraco no meio da peça e vai-se aumentando até conseguir a rosca do diâmetro desejado. No caso dos barrotes, forma-se outra vez apertando e dando forma de barra comprida uniforme à qual uniremos as duas pontas para formar um círculo com o diâmetro requerido.
Depois colocamos numa lata de forno lisa em cima de papel de forno, pincelamos a superfície com ovo batido e colocamos os bolos-rei a fermentar.
Enquanto fermentam preparamos a fruta cristalizada que utilizaremos para a decoração, assim como as pepitas de açúcar. É muito importante lavar a fruta para eliminar a calda da superfície.
Antes de passar para o forno, decoramos a superfície dos bolos-rei com a fruta e o açúcar.
Cozemos a 190-200ºC em forno de pedra. No caso de forno de ar cozeremos a 150ºC (peças de cerca de 350 g em massa). Cozer durante aproximadamente 25 minutos.
PÃO DE LONGA FERMENTAÇÃO
CHAPATA DE AZEITONAS, NOZES E BACON
BRIOCHE MEDITERRÂNICO DE MANTEIGA
- Temperatura da massa 24ºC
- Fermentação em bloco 2 horas
- Repouso em bloco 24 horas a 4ºC
- Dividimos e formamos bolas
- Deixamos repousar em peças 45 minutos
- Formamos
- Fermentação final 60 minutos
- Cozedura a 240ºC
- Vapor normal
CHAPATA DE OLIVAS, NUECES Y BACON
- Temperatura da massa 24ºC
- Repouso em bloco 24 horas a 4ºC
- Estendemos a massa em forma de retângulo
- Cortamos peças com o comprimento adequado
- Fermentação final 60 minutos
- Cozedura a 240ºC com vapor
- Pincelamos com azeite macerado com ervas provençais
BRIOCHE MEDITERRANEO DE MANTEQUILLA
- Amassamos todos os ingredientes exceto a levedura, a massa madre e a manteiga. A última será incorporada quando faltarem 5 minutos para o acabamento do amassamento. Deve estar cortada em dados e fria. Incorporar também no final a massa fermentada e a levedura juntamente com um pouco de água para facilitar a absorção.
- Dividimos e amassamos os diferentes brioches.
- Dobramos a massa e colocamos no frigorífico tapada com plástico entre 2 e 4 horas.
- Dividimos e formamos bolas.
- Deixamos repousar 45 minutos e formamos as peças.
- Fermentamos até ao dia seguinte.
Outro dos nossos colaboradores é o Gil Prat, incansável trabalhador e pasteleiro de quarta geração na Roda de Ter. Quando era pequenino já ajudava na padaria que fundou o seu avô em 1900 e, depois de estudar Administração e Direção de Empresas, decidiu dedicar-se à coisa de que mais gostava: a pastelaria. Em 2017 Gil conseguiu o prémio ao melhor croissant artesanal e, depois de compartilhar durante 6 anos as suas técnicas e conhecimentos com centenas de padeiros em Espanha, tornou a consegui-lo em 2023.
Em breve você poderá ter aqui as receitas de Gil Prat.
