RECEITAS PARA EXPLORAR, INOVAR E AVANÇAR COM L’HIRONDELLE 1895

Se chegou aqui é porque quer explorar, inovar e avançar e a Lesaffre tem o que precisa: uma levedura única e grandes colaboradores para lhe dar ideias.

UMA LEVEDURA ÚNICA

A Lesaffre sabe bem que estar na vanguarda é importante e por isso criou L’Hirondelle 1895.

L’HIRONDELLE 1895: Desafiando o tempo

L’Hirondelle 1895 foi especialmente concebida para fermentações longas e repousos a frio:

Proporciona uma velocidade controlada de fermentação perfeita para técnicas de panificação diferidas.
A sua atividade é suave e pausada, o que contrasta com o grande desenvolvimento que aparece no forno.

L’HIRONDELLE 1895: Desafiando a norma

Esta levedura é a mais polivalente pois combina as vantagens de uma levedura normal e de uma osmotolerante, tendo:

O melhor rendimento em massas SEM açúcar.

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O melhor rendimento em massas COM açúcar.

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GRANDES COLABORADORES

As receitas do Jaime Rovira
Na Lesaffre somos 11000 profissionais especializados e comprometidos com o nosso trabalho. Um deles é o Jaime Rovira. O Jaime é técnico padeiro na Lesaffre Ibérica há 10 anos. Foi criado numa padaria para mais tarde se encarregar dela em conjunto com o seu irmão. A sua principal qualidade é a avidez de aprender que lhe permitiu construir uma base de conhecimento e experiência que agora utiliza diariamente para ajudar os nossos clientes.

PANETTONE

BOLO-REI

PANETTONE
Ingredientes Pré-fermento com massa madre:
Farinha de trigo forte
2000gr
Água
400gr
LIVENDO HARMONIA massa madre
250gr
Açúcar
550gr
Gemas de ovo
500gr
Manteiga
550gr
L’HIRONDELLE 1895 levadura fresca
25gr
Ingredientes Pré-fermento com massa madre:
  • Misturar primeiro as gemas com o açúcar. Seguidamente, adicionar a farinha, a água, a massa madre, a manteiga em duas partes e por último a levedura.
  • Amassar até conseguir uma massa fina e homogénea.
  • Repousar a temperatura ambiente durante 6 horas, depois guardar no frigorífico a 6ºC até um total de 10 horas (quadruplicar o volume inicial).

Ingredientes Receita Final:

Pré-fermento maduro
4275gr
Água
450gr
Fresh Top melhorante enternecedor clean label
45gr
Açúcar
530gr
Mel
200gr
Farinha de grande força
1500gr
Glúten
50gr
Gemas de ovo
600gr
Sal
55gr
Manteiga cortada em cubos pequenos
600gr
L’HIRONDELLE 1895 levedura fresca
30gr
Passas sultanas
1250gr
Laranja cristalizada aos quadradinhos
1000gr
(*) Hidratar previamente as passas em água quente durante 1 hora e seguidamente escorrê-las (opcionalmente também se podem hidratar com rum misturado com água a 50%)
(**) Lavar bem a laranja com água para eliminar a sujidade e o xarope e escorrer bem.
Processo pré-fermento:
  • Misturar primeiro as gemas com o açúcar. Seguidamente, adicionar a farinha, a água, a massa madre, a manteiga em duas partes e por último a levedura.
  • Amassar até conseguir uma massa fina e homogénea.
  • Repousar a temperatura ambiente durante 6 horas, depois guardar no frigorífico a 6ºC até um total de 10 horas (quadruplicar o volume inicial).
Processo Receita Final:
  • Amassamos a velocidade lenta agregando os ingredientes de forma ordenada e lentamente (pré-fermento, ovos, açúcar, mel, água, farinha com o glúten e o Fresh Top e sal).
  • Continuamos a amassar até conseguirmos uma massa muito homogénea e fina e agregamos a levedura.
  • Passados 4 minutos adicionamos a manteiga fria e amassamos em segunda velocidade até ficar totalmente absorvida. Por fim agregamos as frutas em primeira velocidade, evitando que se rompam as passas, e amassamos até conseguir uma boa integração na massa.
  • Deixamos repousar a massa num recipiente a 30ºC durante 60 minutos.

  • Dividimos peças do peso correspondente (normalmente de 550 g a 750 g dependendo do diâmetro da forma).

  • Damos ligeira forma de bola e deixamos repousar outros 30 minutos.

  • Formamos peças redondas e colocamos na forma adequada de papel.

  • Fermentamos a 30ºC até o seu volume chegar a cerca de 3 cm do rebordo da forma.

  • Cortamos a superfície da forma em forma de cruz e colocamos no centro do corte uma pequena porção de manteiga (***).

  • Cozemos no forno a temperatura suave (ar 150ºC, sola de pedra 185ºC), durante 33 a 35 minutos (peças de 750 g). A temperatura interior deve ser de cerca de 92ºC.

  • Depois de cozidos picamos na base da forma e penduramos ao contrário para assim evitar o colapso do miolo e favorecer o arrefecimento. No dia a seguir já se podem embalar.

  • (***) Opcionalmente também existe a possibilidade de preparar uma cobertura com uma mistura de amêndoa em pó, açúcar granulado, farinha e água. Depois de a aplicar sobre o panettone colocam-se amêndoas inteiras repartidas pela superfície e passa-se para a cozedura.

ROSCON DE REYES

BOLO-REI
Pré-fermento

Ingredientes pré-fermento:

Farinha de trigo de força
500gr
Água
150gr
LIVENDO HARMONIA massa madre
150gr
L’HIRONDELLE 1895 levadura fresca
35gr

Ingredientes receita:

Farinha de trigo de força
500gr
Leite
250gr
Sal
20gr
Açúcar
80gr
Mel
40gr
Ovos
150gr
Manteiga
150gr
A raspa da casca de um limão e de uma laranja de tamanho médio, a partes iguais.
Processo:
  • Misturar o pré-fermento e fermentar a 30ºC até dobrar o volume.

  • Adicionar o resto dos ingredientes, exceto a manteiga e a levedura, e misturar em primeira velocidade até conseguir uma massa homogénea.

  • Seguidamente, amassaremos em segunda velocidade para conseguir um bom desenvolvimento da rede de glúten. Agregamos a manteiga e depois por último a levedura.

  • Quando a massa se tornar fina e homogénea (temp. recomendada 28ºC) retiramos a mesma da amassadeira e repousamos em bloco durante cerca de 15 minutos.

  • Seguidamente cortamos as peças com o peso desejado e pré-formamos ligeiramente em barrote ou formamos bolas com as peças diretamente.

  • Repousamos outros 15 minutos e formamos os bolos-rei. No caso de formarmos bolas, faz-se um buraco no meio da peça e vai-se aumentando até conseguir a rosca do diâmetro desejado. No caso dos barrotes, forma-se outra vez apertando e dando forma de barra comprida uniforme à qual uniremos as duas pontas para formar um círculo com o diâmetro requerido. 

  • Depois colocamos numa lata de forno lisa em cima de papel de forno, pincelamos a superfície com ovo batido e colocamos os bolos-rei a fermentar.

  • Enquanto fermentam preparamos a fruta cristalizada que utilizaremos para a decoração, assim como as pepitas de açúcar. É muito importante lavar a fruta para eliminar a calda da superfície.

  • Antes de passar para o forno, decoramos a superfície dos bolos-rei com a fruta e o açúcar.

  • Cozemos a 190-200ºC em forno de pedra. No caso de forno de ar cozeremos a 150ºC (peças de cerca de 350 g em massa). Cozer durante aproximadamente 25 minutos.

As receitas de X. Barriga
Para além dos nossos empregados, outro dos grandes ativos da Lesaffre são os seus colaboradores e o Xavier Barriga é um deles. Mestre padeiro de linhagem pura, assim como o Jaime Rovira, também cresceu com o aroma do pão acabado de cozer. Há 15 anos formou com muito sucesso a sua própria marca de padarias, TURRIS, que hoje alcança 32 estabelecimentos na Catalunha e 2 em Madrid. Xavier prefere as fermentações longas a frio para conseguir pães de qualidade, possibilitando reduzir simultaneamente o trabalho noturno e favorecer horários mais conciliadores para o padeiro.

PÃO DE LONGA FERMENTAÇÃO

CHAPATA DE AZEITONAS, NOZES E BACON

BRIOCHE MEDITERRÂNICO DE MANTEIGA

PÃO DE LONGA FERMENTAÇÃO
Ingredientes:
Farinha de força média
500gr
Farina T80
500gr
Água
700gr
70%
Sal
20gr
2%
200gr
20%
Processo:
  • Temperatura da massa 24ºC
  • Fermentação em bloco 2 horas
  • Repouso em bloco 24 horas a 4ºC
  • Dividimos e formamos bolas
  • Deixamos repousar em peças 45 minutos
  • Formamos
  • Fermentação final 60 minutos
  • Cozedura a 240ºC
  • Vapor normal

CHAPATA DE OLIVAS, NUECES Y BACON

CHAPATA DE AZEITONAS, NOZES E BACON
Ingredientes:
Farinha força média (W 220; p/l 0’7)
1000gr
Água
780gr
78%
Sal
18gr
1,8%
Azeite
50gr
5%
120gr
12%
Azeitonas pretas
150gr
Azeitonas verdes
150gr
Nozes
50gr
Bacon em pedaços
100gr
Processo:
  • Temperatura da massa 24ºC
  • Repouso em bloco 24 horas a 4ºC
  • Estendemos a massa em forma de retângulo
  • Cortamos peças com o comprimento adequado
  • Fermentação final 60 minutos
  • Cozedura a 240ºC com vapor
  • Pincelamos com azeite macerado com ervas provençais

BRIOCHE MEDITERRANEO DE MANTEQUILLA

BRIOCHE MEDITERRÂNICO DE MANTEIGA
Ingredientes:
Farinha de força (w320)
1000gr
Água
40gr
4%
Sal
22gr
2,2%
Açúcar
250gr
25%
Ovos
350gr
35%
Manteiga
220gr
22%
Mel
60gr
6%
Azeite
80gr
8%
200gr
20%
Processo:
  • Amassamos todos os ingredientes exceto a levedura, a massa madre e a manteiga. A última será incorporada quando faltarem 5 minutos para o acabamento do amassamento. Deve estar cortada em dados e fria. Incorporar também no final a massa fermentada e a levedura juntamente com um pouco de água para facilitar a absorção.
  • Dividimos e amassamos os diferentes brioches.
  • Dobramos a massa e colocamos no frigorífico tapada com plástico entre 2 e 4 horas.
  • Dividimos e formamos bolas.
  • Deixamos repousar 45 minutos e formamos as peças.
  • Fermentamos até ao dia seguinte.
As receitas de Gil prat

Outro dos nossos colaboradores é o Gil Prat, incansável trabalhador e pasteleiro de quarta geração na Roda de Ter. Quando era pequenino já ajudava na padaria que fundou o seu avô em 1900 e, depois de estudar Administração e Direção de Empresas, decidiu dedicar-se à coisa de que mais gostava: a pastelaria. Em 2017 Gil conseguiu o prémio ao melhor croissant artesanal e, depois de compartilhar durante 6 anos as suas técnicas e conhecimentos com centenas de padeiros em Espanha, tornou a consegui-lo em 2023.

Em breve você poderá ter aqui as receitas de Gil Prat.

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