Panificação diferida

A panificação é uma arte que evoluiu e se renovou ao longo dos séculos, adaptando-se às necessidades dos consumidores. Nos últimos anos, com o ritmo acelerado da vida moderna, a procura de pão fresco a qualquer hora do dia cresceu consideravelmente. É aqui onde entram em jogo as técnicas de panificação diferida, que permitem aos padeiros preparar a massa com antecedência e cozer o pão no momento exato, usufruindo assim de horários de trabalho mais flexíveis.

De seguida vamos explorar algumas destas técnicas e os seus benefícios.

Fermentação controlada

A fermentação controlada é uma técnica muito utilizada que corta a fermentação utilizando frio, sem chegar a congelar a massa. Depois de amassar, dividir e dar forma à massa, as peças sem fermentar colocam-se numa câmara com controlos que permitem monitorizar e programar a temperatura e a humidade ao longo do tempo.

Inicialmente estabelece-se uma temperatura baixa, à volta de 4ºC, em que a levedura permanece numa fase inativa e a fermentação se detém. Quando chega o momento programado pelo padeiro, a câmara aumenta gradualmente a temperatura, permitindo que a massa fermente e esteja pronta para cozer no forno na hora desejada. Esta técnica facilitou que as novas gerações de padeiros já não precisem de se levantar antes do amanhecer, pois a massa refrigerada no dia anterior está pronta para cozer no forno de manhã.

Fermentação bloqueada

A fermentação bloqueada segue um princípio semelhante ao da fermentação controlada, utilizando o frio para parar a atividade de fermentação. Porém, a principal diferença é que, neste caso, as peças se colocam na câmara depois de serem formadas e praticamente fermentadas (até um volume aproximado de 60-70% da fermentação total).

Esta opção é mais flexível, pois permite armazenar diversos tipos de produtos na mesma câmara à mesma temperatura. Pelo contrário, a fermentação bloqueada implica manipular produtos mais delicados, pois estão perto do seu ponto máximo de fermentação.

INCONVENIENTES E SOLUÇÕES

Ambas as técnicas, embora sejam muito práticas, têm alguns inconvenientes.

Por um lado, o frio utilizado nestes métodos pode dar origem a massas pegajosas ou quebradiças. Além disso, o reinício da fermentação após esta pausa pode ser complicado e limitado, o que pode levar a produtos com pouco volume.

Para abordar este problema é recomendável optar por uma levedura adaptada que tenha uma atividade de fermentação menor a baixas temperaturas e que possa reiniciar a fermentação rapidamente ao aumentar a temperatura. Um excelente exemplo disto é L’Hirondelle 1895, uma levedura especial concebida para longas fermentações e repousos a frio.

O segundo inconveniente está relacionado com a formação de bolhas e o excesso de coloração na côdea do produto final, defeitos comuns nas técnicas de panificação diferidas. Para solucionar isto o mais aconselhável é utilizar melhorantes específicos. Um grande exemplo é Croustilis, uma gama patenteada pela Lesaffre que ajuda a eliminar estes defeitos nas panificações diferidas.

Quer saber mais? Tem mais informação sobre a L’Hirondelle 1895 neste link, sobre Croustilis aqui ou, se preferir, não duvide em nos contactar através deste link. Estamos aqui para o ajudar!