Massas laminadas | Problemas e soluções

A laminação é um processo que se utiliza na padaria para criar de maneira controlada finas camadas de massa. Porém, as forças aplicadas durante este processo têm consequências diretas sobre a massa.

Em que consiste a laminação?

A laminação consiste em comprimir a massa entre dois rolos cilíndricos para reduzir a sua espessura. Este processo é utilizado na panificação para elaborar uma grande variedade de produtos, das bases para pizza às baguetes, passando por produtos de pastelaria como os croissants.

Problemas da laminação

O processo de laminação tem consequências diretas sobre a reologia da massa. Alguns dos problemas mais típicos são:

• Distribuição inadequada dos pesos no corte: Há diferenças entre a força feita pelos rolos no centro da massa e a aplicada nas zonas laterais, estas últimas zonas com grandes tensões. Isto provoca uma desigualdade na distribuição do peso, provocando uma maior espessura na zona central. (Figura 1).

Figura 1. Secção transversal de uma tira de massa à saída da laminadora

• Retração em comprimento dos pedaços de massa laterais: As fortes tensões laterais também são as responsáveis da retração dos pedaços de massa no seu comprimento ao saírem da guilhotina. Sendo assim, os pedaços de massa situados nos laterais costumam ser mais curtos do que os do centro (Figura 2).

Figura 2. Pedaços de massa cortados à saída da laminadora (vista de cima)

 

• Ovalização dos cortes redondos: Os cortes redondos (bases para tarte ou para pizza) têm tendência a ficar ovais com o efeito do fenómeno de retração da massa. Para compensar estas deformações, bem como garantir uma forma redonda à saída da linha, os cortes realizam-se sempre de forma ovalada (Figura 3).

Figura 3. Corte ovalizado de uma base de massa para compensar as deformações posteriores esperadas

 

Fatores que podem agravar os problemas da laminação

As tensões aplicadas na massa durante a laminação podem aumentar por um determinado número de fatores relacionados tanto com os ingredientes como com a configuração do processo.

• Por exemplo, a nível de ingredientes, as farinhas demasiado elásticas ou a utilização de recortes ou retalhos (com mais acidez) podem reforçar a capacidade de retração da massa.
• A nível de configuração do processo, um ajuste inadequado dos instrumentos ou um fator de redução aplicado demasiado alto podem ser uma fonte de tensões para a massa.

 

Soluções para uma laminação controlada

Otimizar a cadeia de produção

Quando se tem a possibilidade de acondicionar a cadeia de produção (tempo dos repousos, gestão dos recortes, fator de redução, etc.), os fatores que provocam as tensões experimentadas pela massa e as deformações resultantes podem-se otimizar.

Utilizar ingredientes com propriedades funcionais eficazes

As adaptações descritas anteriormente a nível da cadeia de laminação nem sempre se podem aplicar devido a limitações de custo, tempo, espaço ou logística. Por isso, a escolha de farinhas com propriedades viscoelásticas adaptadas e acima de tudo de alguns melhorantes como os agentes redutores ou as enzimas, resultam ser especialmente eficazes.

• Agentes redutores: Há vários tipos de agentes redutores, contudo, um dos mais efetivos e populares são as leveduras desativadas. As leveduras desativadas são agentes redutores de origem natural de primeira categoria: estas leveduras submeteram-se a um tratamento térmico que a inibem do seu poder fermentativo, mas que ao mesmo tempo potencializam o seu poder redutor. Se quiser mais informação, leia este artigo que já fizemos sobre a levedura desativada e o poder redutor.
• Enzimas: Para amolecer uma massa também se podem utilizar enzimas. Dependendo da sua natureza, agem em diversos compostos da massa. Embora as enzimas possam substituir os agentes redutores de forma barata e eficaz, têm uma desvantagem em relação a estes últimos: a sua atividade continua até se desnaturalizarem com o efeito da temperatura da cozedura. Sendo assim, a utilização de enzimas exige uma competência técnica minuciosa para adaptar as doses e as combinações às funcionalidades desejadas, às matérias-primas utilizadas e ao processo aplicado.

 

Conclusão

Evitar a retração da massa controlando as tensões aplicadas na mesma durante toda a cadeia de produção é o desafio que pretendem superar os profissionais que elaboram produtos de panificação laminados. Para os poder ajudar a Lesaffre disponibiliza-lhes todos os seus conhecimentos na matéria para identificar os pontos críticos do processo e desenvolver as soluções mais adaptadas. As leveduras, a principal atividade da Lesaffre desde 1873, neste caso desativadas, são as melhores aliadas para atingir este objetivo. Contacte aqui connosco.