A levedura desativada

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A levedura desativada

O consumo da levedura desativada, quer diretamente como mais um ingrediente, quer através de melhorantes ou mixes que a contêm, está a aumentar.

A tendência dos produtos clean label e a automatização dos processos são dois fatores que contribuem para este êxito.

Mas o que é a levedura desativada?

A levedura desativada obtém-se a partir da levedura viva de padaria. A mesma submete-se a um processo de fermentação e a um tratamento térmico que a inibem do seu poder fermentativo, mas que ao mesmo tempo potencializam o seu poder redutor.

Mas o que é o poder redutor?

O poder redutor é a capacidade que tem a levedura desativada para reduzir a força da rede de glúten da farinha.

Então, quando é necessário utilizar a levedura desativada?

A levedura desativada é ideal para aquelas situações em que manejamos farinhas denominadas como “duras” ou “curtas”, isto é, que são difíceis de manejar e estender pois a sua rede de glúten tem um excesso de força. As consequências da utilização deste tipo de farinhas são principalmente:

  • Um aumento do tempo de alisamento da massa
  • Dificuldade ou impossibilidade para conseguir uma divisão automática regular
  • Uma formação difícil

Estas limitações levam a um desperdício de tempo, perdas e peças irregulares, “arqueadas” ou deformadas.

Além da levedura desativada há outras alternativas para “corrigir” este tipo de farinhas. No entanto, a levedura desativada é a alternativa ideal, pois é um ingrediente de origem natural que a nível regulamentar não se considera um aditivo alimentar e, portanto, não tem nenhuma restrição.

Benefícios de utilizar a levedura desativada Baker Bonus da Lesaffre

Para além dos já referidos, os benefícios da levedura desativada Baker Bonus são claros durante todas as etapas do processo e para qualquer tipo de massa:

  • Mistura: redução do tempo de mistura e, por consequência, limitação da oxidação da massa e redução da temperatura da mesma.
  • Repouso: limita a força da massa e reduz o tempo do repouso.
  • Divisão: facilita a divisão automática permitindo assim um peso uniforme das unidades de massa entre o princípio e o final do batch.
  • Formação de bolas: limita os fenómenos de rasgadura ou rotura da massa e evita a excessiva contração da mesma.
  • Formação: reduz a resistência da massa ao formar, aumenta a extensibilidade e melhora a regularidade das peças.
  • Fermentação final: reduz a resistência da rede de glúten e favorece um melhor desenvolvimento e uma fermentação mais homogénea.
  • Cozedura: garante um melhor desenvolvimento no forno e dá um volume adicional conseguindo peças sem as contrações que provocam a deformação das mesmas. No caso de massas de pizza corrige as formas ovais não desejadas.

 

A colheita deste ano já está finalizada e em breve estarão prontas as novas farinhas. Recorde, face a farinhas com um excesso de força, contacte connosco e peça a sua amostra de levedura desativada Baker Bonus.



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