Massas madre e massas doces

A utilização das massas madre em pastelaria, ao contrário do pão, não é uma coisa especialmente popular. Contudo, é uma prática que existe há séculos. E porque é que uma coisa sobrevive durante tantos anos? Simplesmente porque é boa.

Bom sabor, bom aroma, boa textura e melhor conservação

Em diversas análises realizadas pela equipa do Baking Center ™ da Europa do Oeste do Grupo Lesaffre em coordenação com a equipa de Análise Sensorial, ficam claros os efeitos positivos da massa madre em massas de pastelaria:

• Sabor/aroma: já vimos que as massas madre podem conter dois tipos de bactérias: as homofermentativas que produzem ácido láctico e as heterofermentativas que produzem tanto ácido láctico como acético. As primeiras reforçam a base sensorial, mas são as segundas as que realçam todos os sabores. No entanto, nem todas as massas madre proporcionam estes benefícios. É importante conceber uma massa madre com uma percentagem de ácido láctico versus ácido acético de acordo com o tipo de elaboração final para evitar assim notas desagradáveis.
• Textura: As características da própria massa madre, com a farinha fermentada, aumentam a extensibilidade da massa ao mesmo tempo que ajudam a reduzir o stress provocado pela laminação e formação das peças. Mas, atenção! É necessário calcular a dosagem precisa, pois uma utilização excessiva ou em más condições da massa madre pode provocar problemas reológicos: massa pegajosa, tensão excessiva, diminuição de volume, etc.
• Conservação: os ácidos acéticos e lácticos que produz a massa madre na sua maturação são fungistáticos e bacteriostáticos, isto é, ajudam a proteger de bolores e bactérias.

Vista a teoria, vamos ver alguns exemplos

Ponhamos o exemplo de uma massa madre ativa da Lesaffre num croissant. As análise dizem-nos que teremos:

• Um aroma e sabor a manteiga mais intenso e uma doçura mais reforçada. As notas a levedura/fermentação são inferiores às de um croissant sem massa madre.
• Textura: o miolo resulta mais “fundente”, desfaz-se melhor na boca, o bocado ou trincadela é mais curta.
• Aspeto: a utilização de massa madre provoca um volume moderado mas compensado por uma maior suculência e conservação.

 

Vejamos agora o que ocorre quando utilizamos uma massa madre viva da Lesaffre num brioche:

• Aromas e sabores ressaltados com uma maior permanência na boca.
• Aspeto: muito parecido à amostra controlo (sem massa madre). Não há variações no volume.
• Textura: ao tacto, temos um miolo mais firme e ao mesmo tempo mais esponjoso. Na boca, notaremos um miolo com mais humidade que se desfaz com mais facilidade.

Quer mais pormenores sobre estas análises? Ou talvez queira ver todas as possibilidades de utilizar massa madre nas suas massas doces? Contacte aqui connosco.