16 Jul Massas madre e massas doces
A utilização das massas madre em pastelaria, ao contrário do pão, não é uma coisa especialmente popular. Contudo, é uma prática que existe há séculos. E porque é que uma coisa sobrevive durante tantos anos? Simplesmente porque é boa.
Bom sabor, bom aroma, boa textura e melhor conservação
Em diversas análises realizadas pela equipa do Baking Center ™ da Europa do Oeste do Grupo Lesaffre em coordenação com a equipa de Análise Sensorial, ficam claros os efeitos positivos da massa madre em massas de pastelaria:
- Sabor/aroma: já vimos que as massas madre podem conter dois tipos de bactérias: as homofermentativas que produzem ácido láctico e as heterofermentativas que produzem tanto ácido láctico como acético. As primeiras reforçam a base sensorial, mas são as segundas as que realçam todos os sabores. No entanto, nem todas as massas madre proporcionam estes benefícios. É importante conceber uma massa madre com uma percentagem de ácido láctico versus ácido acético de acordo com o tipo de elaboração final para evitar assim notas desagradáveis.
- Textura: As características da própria massa madre, com a farinha fermentada, aumentam a extensibilidade da massa ao mesmo tempo que ajudam a reduzir o stress provocado pela laminação e formação das peças. Mas, atenção! É necessário calcular a dosagem precisa, pois uma utilização excessiva ou em más condições da massa madre pode provocar problemas reológicos: massa pegajosa, tensão excessiva, diminuição de volume, etc.
- Conservação: os ácidos acéticos e lácticos que produz a massa madre na sua maturação são fungistáticos e bacteriostáticos, isto é, ajudam a proteger de bolores e bactérias.
Vista a teoria, vamos ver alguns exemplos
Ponhamos o exemplo de uma massa madre ativa da Lesaffre num croissant. As análise dizem-nos que teremos:
- Um aroma e sabor a manteiga mais intenso e uma doçura mais reforçada. As notas a levedura/fermentação são inferiores às de um croissant sem massa madre.
- Textura: o miolo resulta mais “fundente”, desfaz-se melhor na boca, o bocado ou trincadela é mais curta.
- Aspeto: a utilização de massa madre provoca um volume moderado mas compensado por uma maior suculência e conservação.
Resultados medição textura: comparativo croissant com e sem massa madre
Vejamos agora o que ocorre quando utilizamos uma massa madre viva da Lesaffre num brioche:
- Aromas e sabores ressaltados com uma maior permanência na boca.
- Aspeto: muito parecido à amostra controlo (sem massa madre). Não há variações no volume.
- Textura: ao tacto, temos um miolo mais firme e ao mesmo tempo mais esponjoso. Na boca, notaremos um miolo com mais humidade que se desfaz com mais facilidade.
Resultados medição textura: comparativo brioche com e sem massa madre
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