14 Set Defeitos da farinha de trigo
No decurso da sua atividade profissional, o padeiro está habituado a trabalhar com matérias-primas de diferentes qualidades e características, assim como com diferentes condições ambientais. Portanto, sabe bem que a qualidade do pão resultante pode variar dependendo de todos estes fatores, e pode mesmo haver situações em que o produto não oferece as propriedades organoléticas que ele procurava inicialmente.
Neste artigo vamos focar uma das possíveis causas de deficiências na panificação, as matérias-primas utilizadas e, em particular, os defeitos que podem estar presentes na farinha de trigo utilizada.
O que determina o comportamento da farinha na panificação?
Nos processos de panificação, a qualidade da farinha é obviamente determinada pelo conteúdo e qualidade dos seus diversos componentes que, por sua vez, determinam aspetos importantes da massa, tais como a sua capacidade de hidratação, a sua elasticidade e extensibilidade ou a sua capacidade de reter o gás da fermentação.
Esta qualidade, bem como a elaboração, são regulamentadas pela Portaria nº 254/2003.
Componentes básicos da farinha de trigo
Em função do tipo de trigo utilizado e do grau de extração a que é submetido, a farinha resultante terá uma composição particular. Entre os elementos que condicionam o seu comportamento, encontramos:
- Amido, que influencia a fermentabilidade e a retrogradação da massa. A fração de amido degradado determinará a absorção de água, uma vez que absorve cinco vezes mais água do que o amido não degradado. Também influenciará a quantidade de açúcares disponíveis durante a fermentação, pois pode ser «atacado» pela α-amílase.
- Proteínas: Representam 11-15% da farinha total (dependendo se é branca ou integral) e é o parâmetro mais importante porque a maior parte é glúten. O glúten marca a capacidade da massa de reter gás e, portanto, determina a capacidade de panificação da farinha. Por outro lado, é principalmente responsável pelas propriedades reológicas e características técnicas da farinha, bem como pela sua capacidade de absorção de água.
- Atividade enzimática: As α-amílases têm um impacto direto na panificação, embora a sua presença tenha implicações que são normalmente descuidadas como veremos mais adiante.
- Outros componentes: São substâncias que também se encontram na farinha, mas em pequenas quantidades, tais como fibras, gorduras ou cinzas. Dentro das fibras, encontramos os arabinoxilanos que, embora representem apenas 2% da farinha, são responsáveis por cerca de 20% da capacidade de absorção de água.
Principais defeitos que podem ocorrer na farinha de trigo
Chegamos ao âmago da questão: que defeitos na farinha de trigo pode encontrar um padeiro quando trabalha com farinha de trigo? Vejamos alguns deles:
- Farinhas demasiado tenazes ou demasiado extensíveis.
- Farinhas demasiado tenazes. Podem levar a uma falta de manobrabilidade e extensibilidade e, portanto, a problemas na formação e desenvolvimento da massa, resultando em produtos com pouco volume. Nestes casos, é necessário aplicar ingredientes tais como levedura desativada.
- Farinhas demasiado extensíveis. Estas levam a massas pegajosas, difíceis de trabalhar, com peças planas e pouco corte superficial desenvolvido. Devem ser reforçadas para alcançar um melhor desenvolvimento e volume com produtos tais como este.
O equilíbrio extensibilidade vs tenacidade é geralmente medido por alveógrafos, embora nem sempre seja exato, pois é uma análise em constante hidratação e é possível confundir farinhas com alta absorção de água com farinhas tenazes.
- Atividade enzimática incorreta: As enzimas são catalisadores biológicos que, no caso do pão, influenciam diretamente os processos de fermentação:
- A baixa atividade enzimática na farinha de trigo leva a uma falta de açúcares e, portanto, a um abrandamento do processo de fermentação, pois a levedura tem menos alimento. Isto levará também a um desenvolvimento mais lento do pão no forno, de modo que o produto final terá menos volume, uma côdea pálida e um miolo mais seco. Por outro lado, a baixa atividade enzimática significa amido pouco degradado, o que levará a uma maior retrogradação e, portanto, a um endurecimento/secagem mais precoce do pão.
- Em alta atividade enzimática, o principal efeito adverso é a degradação excessiva do amido resultando em migalhas gomosas ou tornando impossível a formação do miolo, deixando o interior do pão como uma pasta. Por outro lado, teremos também massas demasiado extensíveis e pegajosas, que acabarão em produtos pouco desenvolvidos com demasiada cor na côdea.
- Degradação da farinha: Ocasionalmente, as farinhas podem ter degradação, principalmente devido à ação de um parasita do trigo, o carrapatinho, e nalguns casos, devido à ação de fungos. Estes parasitas inoculam enzimas proteolíticas que irão degradar o glúten e podem afetar gravemente o poder de panificação da farinha resultante, resultando em massas muito pegajosas e demasiado extensíveis.
Como é medida a qualidade do trigo panificável?
O mais importante na caracterização da farinha de trigo é saber para que processo ela será utilizada. Existem numerosas análises e equipamentos técnicos que são responsáveis pela determinação das propriedades da farinha de trigo, pelo que, para escolher as mais adequadas, temos de identificar quais são as mais relevantes para o nosso processo.
Em qualquer caso, na panificação, as análises mais úteis são geralmente obtidas através da realização de testes reológicos. Entre as mais comuns encontram-se:
- Farinograma: Mede a qualidade técnica da farinha por meio do farinógrafo. Os principais resultados desta análise são a capacidade de absorção de água da farinha, o tempo de desenvolvimento da massa e a sua estabilidade.
- Alveograma: Esta é a análise mais frequentemente realizada em Espanha e permite-nos conhecer o equilíbrio tenacidade/extensibilidade (P/L), a força da farinha e a sua degradação.
- Glúten húmido/seco: Com esta análise medimos o glúten quantitativamente e, através do índice de glúten, podemos também ver a sua qualidade.
- Amilograma: Esta é a técnica que se realiza com o amilógrafo que determina indiretamente a atividade amilásica da farinha, que reflete, entre outras coisas, quando um trigo está germinado.
- O Falling Number, também conhecido como Hagberg, é uma análise que, tal como o amilograma, é utilizado para aproximar indiretamente a atividade amilásica da farinha e para excluir o trigo germinado.
Terminamos a nossa revisão dos defeitos e técnicas da farinha de trigo para caracterizar as suas propriedades.
Como vimos, a qualidade da farinha é uma questão complexa que requer soluções diferentes, dependendo do tempo, processo e elaboração. Por esta razão, na Lesaffre temos uma equipa local de especialistas em tecnologia enzimática, formulação e comportamento das massas, que concebe as soluções mais adequadas para cada caso. Contacte aqui connosco.
