23 Fev Pães integrais, saúde e… sabor?
A crise da COVID-19 impulsionou imenso o interesse dos consumidores por todos os alimentos saudáveis ou com benefícios imunológicos. Contudo, esta tendência não é nova, já existia antes, e assim o demonstra o Relatório sobre Consumo de Alimentação em Espanha em 2019 do Ministério da Agricultura.
Nesse relatório, e relativamente já ao pão, refere-se que o consumo de pão integral cresceu cerca de 8%, tanto em valor como em volume. Um 8% de crescimento que sem dúvida destaca em comparativa direta com a evolução do pão fresco normal, cujo consumo se tem vindo a reduzir há muitos anos.
O que é o pão integral?
O pão integral é aquele que se elabora com farinha integral ou de grão inteiro. Em Espanha, segundo a última norma de qualidade para o pão, só se pode chamar “pão integral” o pão elaborado com farinha exclusivamente integral. Os pães em que a farinha utilizada na elaboração não seja exclusivamente integral incluirão na sua denominação a percentagem de farinha integral utilizada (“pão x% integral”).
Porque é que os consumidores compram cada vez mais pão integral?
O pão integral é sinónimo de saúde para muitos consumidores. Ao ser elaborado com farinha de grão inteiro (farelo, endosperma e germe) conserva todas as propriedades do mesmo ao completo (fibra, vitaminas, proteínas, antioxidantes, etc…).
Que há que ter em conta para elaborar pão integral?
Para elaborar pão integral devemos saber que a presença de partículas de farelo na farinha integral pode influir em maior ou menor medida em diversos aspetos do processo de panificação:
- A fermentação e o desenvolvimento. As partículas de farelo irromperão na rede de glúten o que afetará a retenção de gás durante a fermentação.
- A hidratação da massa. O farelo fará com que a massa absorva mais água, por isso é mais do que conveniente uma maior hidratação. Contudo, isto fará por sua vez que seja necessário estabelecer repousos durante o amassamento para favorecer a máxima absorção de água e evitar assim massas pegajosas.
- Cozedura. A maior humidade deste tipo de massas faz com que o tempo necessário de cozedura seja maior e, portanto, seja necessário ajustar a temperatura.
- Sabor e aspeto finais: o que se comentou antes e a forma de gerir a elaboração terá a sua influência no volume final do pão, na frescura do miolo ou na côdea crocante.
Como o pode ajudar a Lesaffre a fazer o melhor pão integral possível?
A oferta de pão integral é relativamente vasta na Península Ibérica, porém, nem toda essa oferta satisfaz em termos de sabor e experiência aos consumidores. Na Lesaffre temos diversas soluções que o podem ajudar a fazer o melhor pão integral possível:
- Massas madre 100% integrais: Massas madre vivas em estado líquido que não só reforçarão os benefícios saudáveis do pão integral, como também proporcionarão sabor e diferenciação. Entre elas:
- Livendo Deméter: massa madre 100% integral de trigo
- Livendo Herse: massa madre 100% integral de espelta
- Melhorantes de padaria: que solucionarão essa possível falta de volume ou a tolerância da massa. Alguns exemplos:
- Pulso Elipse: muito adaptado a processos de fermentação médios e longos.
- Pulso Volpan: ideal para compensar farinhas fracas.
- Mixes de padaria: para ter um pão 100% integral sem nenhuma complicação. A nossa última novidade é:
- Inventis 100% integral CL: um mix de padaria que permite elaborar pães 100% integrais de trigo.
Está interessado em fazer um bom pão integral? Contacte connosco aqui.
